Everybody's fucked in their own special way

Dienstag, 4. Dezember 2012

Sauerteig

(Die bisher veröffentlichten Teile der Brotbackserie findet man hier)

Richtiges Brot zu backen beginnt beim Sauerteig. Mit Hefe lassen sich zwar auch gute Brote machen, Sauerteigbrot hat aber den Vorteil, dass es sich viel länger hält und eben auch nach einer Woche noch gut schmeckt. Nach dem Backen hält man sich ein bisschen Teig zurück, das dient dann als Sauerteig für das nächste Mal. Früher hat man das über dem Wirtschaftsherd getrocknet aufbewahrt, heute funktioniert das prima mit der Tiefkühltruhe.
Im Sauerteig sind Milchsäurebakterien, die CO2 produzieren. Damit geht das Brot. Das Ganze funktioniert nicht, wenn es zu kalt ist. Wenn der Teig aber zu warm wird, dann sterben die Bakterien ab.  

Damit hat man beim ersten Backen das Problem sich Sauerteig zu beschaffen. Kann man wohl in Bioläden kaufen, im Prinzip ist das aber eine relativ einfache Sache. Etwas Roggenmehl mit Wasser mischen, so dass sich eine dünnflüssige Masse ergibt. Die Schüssel mit einem Küchentuch abdecken. Der Teig mag keinen Zug, deswegen möglichst weit weg von offenen Fenstern o.ä. 

Regelmäßig umrühren, wenn sich die ersten Blasen zeigen, weiteres Mehl zuführen. Damit wird der Sauerteig nach und nach angefüttert, bis man die gewünschte Menge hat (wie viel das ist, dazu später). Damit der Teig die richtige Temperatur hat, empfiehlt es sich, die Backschüssel auf eine Schüssel mit heißem Wasser zu stellen und das Wasser regelmäßig neu zu erhitzen. Übertreiben darf man's nicht, der Teig sollte so 20-25° haben. 

Dass der Sauerteig ansetzt, merkt man zum einen an den Blasen, die sich bilden; wenn man sich nicht richtig darum kümmert, merkt man es zumindest am Geruch. Essigfliegen mögen Sauerteig auch sehr gerne. 

Wichtig ist, dass man regelmäßig umrührt, für die richtige Temperatur sorgt und den Teig dann langsam vermehrt (mit Roggenmehl geht es am Besten, man kann aber auch nach und nach 1050er Weizen dazu geben). Nach dem ersten Ansetzen hat man aber in zwei, drei Tagen die gewünschte Menge Sauerteig, um sich ans Brot backen zu machen. (Wird fortgesetzt)

Kommentare:

  1. Ich notier mir das mal alles .. hochinteressant für mich, denn mein erster Versuch in Sachen Sauerteigbrot fiel nicht so toll aus. Ist allerdings auch schon Jahre her. Normale Kuchen gelingen mir besser :-)
    LG Papierfrau

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Man braucht nur ein bisschen Geduld. Die ersten Versuche sind meistens noch etwas merkwürdig, man hat dann aber bald genug Routine. Auch nach über zwanzig Jahren weiß ich allerdings nie vorher, wie's wird. Schmecken tut's aber immer.

      Löschen
  2. Ja, Sauerteig rocks! Habe gerade heute wieder gebacken. Nichts schmeckt besser. Das einzige Problem ist, dass man nie mehr was anderes haben möchte und dann immer backen MUSS.

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Ja, gekauftes Brot schmeckt dann immer ein bisschen wie alter Pappkarton. Bekommt man in Schweden vernünftiges Mehl? Ich könnte ohne mein gutes 1050er nicht auskommen. Liebe Stella, habe jetzt deinen Blog über diesen Kommentar gefunden, macht wirklich Spaß, Schwedenerinnerungen aufzufrischen! Liebe Grüße, Andreas

      Löschen