Brot

Am Wochenende habe ich wieder Brot gebacken, das Brot ging langsam zur Neige. Wie immer zwei große Laibe und ein kleiner, den man der Schwiegermutter mitgeben kann. 

(Ein viertel Laib)

Das Brotrezept kommt von meiner Großmutter, die schon als Magd Brot backen musste. Mein Vater hatte wohl Anfang der 70er mit Detektivarbeit herausgefunden, wie man das Holzofen-Brot auch im E-Herd backen kann, meine Großmutter war wohl keine große Hilfe, da sie davon ausging, dass das ohnehin nicht klappen kann und weil die Mengenangaben und Anweisungen denkbar vage waren, "ein Händlein Salz" muss in den Teig. Ich bin also aufgewachsen mit Bauern-Sauerteigbrot, kurz nachdem ich ausgezogen war, habe ich dann auch zu backen begonnen, weil mir das Bäckerbrot nicht richtig schmeckte. Sauerteigbrot hat den Vorteil, dass es auch nach einer Woche schmeckt. Es mag hart werden, aber es bleibt gut. 

Ich backe also seit knapp 30 Jahren; es ist nicht mehr derselbe Sauerteig: Einen musste ich einmal wegwerfen, als ich mir das Brot mit zuviel Vollkornmehl versaut hatte, das Brot war sauer wie Zitronensaft; nach Schottland habe ich natürlich auch keinen Sauerteig mitgenommen, da war das Brotbacken sowieso fast unmöglich, weil man (damals) dort kein vernünftiges Mehl bekam. Der Sauerteig hat aber die 23 Jahre in Berlin bislang überstanden. 

Ich stelle mir gerne vor, dass ich damit eine Familientradition, die sicher schon 100 Jahre alt ist, weiterführe. Zum Backen nehme ich auch eine Edelstahlschüssel und ein rundes Holzbrett, die zwei Dinge. die ich von meiner Großmutter noch habe. Oberflächlich gesehen ist das Rezept traditionell, als Gewürz kommen nur Kümmel und Koriander in Frage, so wie es auch meine Großmutter gemacht hat. In Wirklichkeit hat sich natürlich in den dreißig Jahren, in denen ich zugange bin, einiges geändert, früher habe ich noch 405er, 1050er Weizen- und 1370er Roggenmehl dazu genommen, jetzt lasse ich das 405er weg (das wird bei uns im Haushalt ohnehin nur noch zum Kuchenbacken verwendet) und nehme lieber Dinkelmehl dazu und seit ich in Berlin bin, finde ich auch kein 1370er Roggenmehl mehr, ich nehme halt, was es so gibt, im Moment 997er. (Lustigerweise kommt mir als Google-Resultat als eines der ersten Ergebnisse für "Roggen 1370" das Mehl aus dem Nachbarsort, das jetzt in Bio-Kreisen sehr beliebt ist, das aus der Mühle des langjährigen NPD-Bürgermeisters des Nachbarsort kommt. Wenn die Nazis wirklich alle aus dem Osten kommen sollten, dann habe ich in den 70ern aber sehr weit im Osten gelebt.) Irgendwann kamen auch die Sonnenblumenkerne dazu; meiner Großmutter würde (hoffentlich) das Brot schmecken, aber sie würde es kaum für das gleiche halten, das sie gebacken hat. In der Familie sind es merkwürdigerweise die Männer, die weiter Brot backen. Das meines Bruders, der ja auch das gleiche Rezept hatte, war anders als meines, wiederum anders als das meines Vaters und wiederum anders als das von diversen Onkeln. Dunkler und heller, schwerer und leichter.

Meine Großmutter hätte auch den Kult, der teilweise ums Brotbacken gemacht wird, nicht verstanden. Brotbacken war etwas, was man machen musste, und hatte nichts mit besonderer Raffinesse oder besonderem Können zu tun. Die Familie musste satt werden. 

Mir assistiert seit kurzem immer J.S. beim Backen. Ich bin natürlich ein denkbar schlechter Lehrer, da ich bei den meisten Arbeitsgängen gar nicht erklären kann, was ich da eigentlich genau seit Jahrzehnten mache. Bei den Maßangaben bin ich auch nur wenig konkreter als meine Großmutter. Aber man lernt beim Zusehen, beim Teigkneten, wenn man in den Fingern hat, wann der Teig die richtige Konsistenz hat, wie es riechen, aussehen, sich anfühlen muss.

Wenn das Brot am Abend fertig ist, setzt sich die Familie (und wer ansonsten in der Nähe ist) um den Tisch und isst die ersten frischen Scheiben. Mein Vater hält das für gefährlichen Unfug, das Brot müsse noch einmal einen Tag liegen.

Und vielleicht erinnert sich J.S. dann in einigen oder vielen Jahren an das Brot und beginnt selbst zu backen,  und das Rezept unmerklich zu ändern.